Web
食中毒
これがテッパン！食中毒予防の三原則
- □調理や食事の前、トイレの後には必ず手洗いを。調理台や調理器具も清潔にしよう。
- □調理中も、①生で食べる食品を扱う前、②生ものに触った後、③汚れたときは随時、を目安にこまめな手洗いを。
- □包丁やまな板などの調理器具は、肉用・野菜用を用意して使い分けよう。もちろん魚用もあればベスト。なければ野菜用で野菜→魚の順に調理。
- □調理器具は使用後、洗剤でよく洗ってから、可能なものは熱湯を全面にかけて消毒を。
- □調理中によく触る部分（引き出しや冷蔵庫の取っ手など）は汚れがち。掃除を忘れずに。
- □特に食中毒菌の付着が多い肉類、生食用以外の魚介類の加熱が重要。新鮮な食材を十分に加熱しよう（食中毒菌の多くは75℃・１分以上で死滅。アサリやカキなどの貝類は85℃・１分以上の加熱を）。
- □「十分な加熱」の目安は、肉汁が透明になる、中心部までムラなく色が変わった状態。
- □加熱前に調理を途中で止める場合は、面倒でも食材を冷蔵庫へ。
- □できた料理は、調理箸を使わず清潔な箸や器具で清潔な食器に盛り付けよう。
- □できた料理は室温に長く放置せず、できるだけすぐに食べよう。
- □生鮮食品を買ったときは、保冷剤や保冷バッグを活用し、寄り道せずに帰宅を。
- □冷蔵・冷凍庫はできるだけ低い温度（できれば冷蔵は4℃以下）に設定し、購入した食品はすぐにしまおう（ただし冷蔵庫の詰めすぎはNG。7割程度までに）。
- □肉や魚は汁漏れを防ぐためにビニール袋でしっかり包み、チルドルームまたは冷蔵庫の下段へ（汁漏れ時の汚染拡大防止）。調理直前まで冷蔵庫で保管を。
- □冷凍食材の解凍は冷蔵庫で（室温での解凍は菌の増殖を招きやすい）。
- □調理後、すぐに食べない食品は小分けにして素早く冷まし、冷蔵・冷凍保存を（次に食べるときには75℃以上を目安に必ず再加熱しよう）。
【監修】浦上 弘 先生
新潟薬科大学応用生命科学部食品安全学研究室
教授、日本HACCPトレーニングセンター理事長
食中毒予防に関するエキスパート。監修書に『HACCP完全解説―国際的に通用する正しいHACCPとは』（鶏卵肉情報センター）など。
ヘルス・グラフィックマガジンvol.40
「食中毒」より転載（2021年6月15日発行）
