食中毒

これがテッパン!食中毒予防の三原則

家庭での食中毒菌による食中毒を防ぐための3原則は、いたってシンプル。「なんだそんなこと?」と思うなかれ。意外なところに盲点があるかもしれません。

手や調理器具を「清潔」にして、菌が食品に付着するのを防ごう!


  • □調理や食事の前、トイレの後には必ず手洗いを。調理台や調理器具も清潔にしよう。
  • □調理中も、①生で食べる食品を扱う前、②生ものに触った後、③汚れたときは随時、を目安にこまめな手洗いを。
  • □包丁やまな板などの調理器具は、肉用・野菜用を用意して使い分けよう。もちろん魚用もあればベスト。なければ野菜用で野菜→魚の順に調理。
  • □調理器具は使用後、洗剤でよく洗ってから、可能なものは熱湯を全面にかけて消毒を。
  • □調理中によく触る部分(引き出し冷蔵庫の取っ手など)は汚れがち。掃除を忘れずに。

「加熱」は最も有効な食中毒対策。熱で菌をやっつけよう!


  • □特に食中毒菌の付着が多い肉類、生食用以外の魚介類の加熱が重要。新鮮な食材を十分に加熱しよう(食中毒菌の多くは75℃・1分以上で死滅。アサリやカキなどの貝類は85℃・1分以上の加熱を)。
  • □「十分な加熱」の目安は、肉汁が透明になる、中心部までムラなく色が変わった状態。
  • □加熱前に調理を途中で止める場合は、面倒でも食材を冷蔵庫へ。
  • □できた料理は、調理箸を使わず清潔な箸や器具で清潔な食器に盛り付けよう。
  • □できた料理は室温に長く放置せず、できるだけすぐに食べよう。

食品保存は低温が基本。「冷蔵・冷凍」で菌が増えるのを防ごう!


  • □生鮮食品を買ったときは、保冷剤や保冷バッグを活用し、寄り道せずに帰宅を。
  • □冷蔵・冷凍庫はできるだけ低い温度(できれば冷蔵は4℃以下)に設定し、購入した食品はすぐにしまおう(ただし冷蔵庫の詰めすぎはNG。7割程度までに)。
  • □肉や魚は汁漏れを防ぐためにビニール袋でしっかり包みチルドルームまたは冷蔵庫の下段へ(汁漏れ時の汚染拡大防止)。調理直前まで冷蔵庫で保管を。
  • □冷凍食材の解凍は冷蔵庫で(室温での解凍は菌の増殖を招きやすい)。
  • □調理後、すぐに食べない食品は小分けにして素早く冷まし、冷蔵・冷凍保存を(次に食べるときには75℃以上を目安に必ず再加熱しよう)。

浦上 弘 先生

【監修】浦上 弘 先生

新潟薬科大学応用生命科学部食品安全学研究室
教授、日本HACCPトレーニングセンター理事長

食中毒予防に関するエキスパート。監修書に『HACCP完全解説―国際的に通用する正しいHACCPとは』(鶏卵肉情報センター)など。

ヘルス・グラフィックマガジンvol.40

ヘルス・グラフィックマガジンvol.40
「食中毒」より転載(2021年6月15日発行)

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