食中毒

食中毒菌・ドクメン8

食中毒の大部分は、私たちのごく身近な食品に付着した食中毒菌(細菌やウイルス、寄生虫など)*が原因で起こります。どんな食品がどんな食中毒菌に汚染されやすいか、まずはチェック!

背景
ウェルシュ菌 「2日目のカレー」に潜むぜ

どこによくいる?
肉や魚入りの、時間の経った煮込み料理
発症まで&症状
8~22時間ほど(腹痛・下痢)

〜特徴と対策〜

▶ 100℃で加熱しても死滅しない(調理後の常温放置で急増殖)
▶ 調理後はなるべく早く(菌が増殖する前に)食べる
▶ なるべく速く冷まして冷蔵・冷凍&食前の十分な再加熱

カンピロバクター 「鶏肉好き」を密かに狙う

どこによくいる?
鶏肉、牛レバーなど
発症まで&症状
2〜7日ほど(腹痛・下痢・発熱など)

〜特徴と対策〜

▶ 少ない菌数で発症する
▶ 時にギラン・バレー症候群という重篤な後遺症が起こる
▶ 食品の十分な加熱

腸管出血性大腸菌(0157,0111など) 子どもとジジババは牛に気をつけな

どこによくいる?
牛肉、牛レバーなどの内臓肉
発症まで&症状
1~10日ほど(下痢・血便・激しい腹痛など)

〜特徴と対策〜

▶ 体内で毒素を産生して食中毒を起こす(少ない菌数で発症)
▶ 乳幼児や高齢者では重症化しやすい
▶ 食品の十分な加熱

黄色ブドウ球菌 傷のある手で触るなよ

どこによくいる?
人の手指や鼻の中(特に傷のある皮膚)
発症まで&症状
1~8時間ほど(吐き気・嘔吐・腹痛・下痢など)

〜特徴と対策〜

▶ 食品中で毒素を産生して食中毒を起こす(毒素には加熱が無効)
▶ 手に傷があるときは調理用手袋を使用して調理
▶ できたてを食べる/常温に長く置かない(冷蔵保存)

腸炎ビブリオ 刺身はパッと食べねぇと!

どこによくいる?
魚介類
発症まで&症状
4時間~4日ほど(腹痛・下痢など)

〜特徴と対策〜

▶ 夏季に生魚(刺し身や寿司)などで起こりやすい
▶ 魚介類購入後は素早く冷蔵庫へ(10℃以下で保存)
▶ 室温に出したら2時間以内に食べる

サルモネラ 生肉ときどき卵にご用心

どこによくいる?
卵、鶏肉など(自然界に広く分布)
発症まで&症状
6時間~3日ほど(腹痛・下痢・発熱など)

〜特徴と対策〜

▶ 卵や生肉を触った後は手を洗う/十分な加熱
▶ 卵は使う・食べる直前まで割らずに冷蔵保存
▶ ミドリガメなどの愛玩動物が保菌していることも(触ったら手洗い)

ノロウイルス トイレ行ったら手を洗えよな

どこによくいる?
二枚貝(カキ、アサリなど)、感染者の便や嘔吐物中
発症まで&症状
1~2日ほど(腹痛・下痢・嘔吐・発熱など)

〜特徴と対策〜

▶ 特にトイレ後、調理前、食事前の手洗い
▶ 感染者の便や嘔吐物の適切な処理
▶ 二枚貝の十分な加熱(85℃・1分以上)

アニキサス 魚介の中で静かにモゾモゾ

どこによくいる?
イカ、サバなどの魚介類
発症まで&症状
4時間~1日半ほど(腹痛・吐き気・嘔吐など)

〜特徴と対策〜

▶ 酢で〆る程度では死なない
▶ 内臓に近い部分をよく見て虫体を取り除く
▶ 冷凍(−20℃以下で1日以上)または加熱(65℃・5秒)で死滅

背景

*以下、本サイトでは食中毒を起こす細菌やウイルス、寄生虫などの病原体をまとめて「食中毒菌」と総称します。ここで紹介した食中毒菌は主なものであり、ごく一部です。また、発症までの期間は目安です(体調や体質、 年齢、菌の量などにより変化します)。

浦上 弘 先生

【監修】浦上 弘 先生

(新潟薬科大学応用生命科学部食品安全学研究室教授、日本HACCPトレーニングセンター理事長)

食中毒予防に関するエキスパート。監修書に『HACCP完全解説―国際的に通用する正しいHACCPとは』(鶏卵肉情報センター)など。

ヘルス・グラフィックマガジンvol.40

ヘルス・グラフィックマガジンvol.40
「食中毒」より転載(2021年6月15日発行)

Member

HELiCOの最新トピックや新着記事、お得なキャンペーンの情報について、いち早くメールマガジンでお届けします。
また、お気に入り記事をストックすることもできます。

Official SNS

新着記事のお知らせだけでなく、各SNS限定コンテンツも配信!