食中毒の大部分は、私たちのごく身近な食品に付着した食中毒菌（細菌やウイルス、寄生虫など）＊が原因で起こります。どんな食品がどんな食中毒菌に汚染されやすいか、まずはチェック！

● どこによくいる？
肉や魚入りの、時間の経った煮込み料理
● 発症まで&症状
8～22時間ほど（腹痛・下痢）

〜特徴と対策〜

▶ 100℃で加熱しても死滅しない（調理後の常温放置で急増殖）
▶ 調理後はなるべく早く（菌が増殖する前に）食べる
▶ なるべく速く冷まして冷蔵・冷凍＆食前の十分な再加熱

● どこによくいる？
鶏肉、牛レバーなど
● 発症まで&症状
2〜7日ほど（腹痛・下痢・発熱など）

〜特徴と対策〜

▶ 少ない菌数で発症する
▶ 時にギラン・バレー症候群という重篤な後遺症が起こる
▶ 食品の十分な加熱

● どこによくいる？
牛肉、牛レバーなどの内臓肉
● 発症まで&症状
1～10日ほど（下痢・血便・激しい腹痛など）

〜特徴と対策〜

▶ 体内で毒素を産生して食中毒を起こす（少ない菌数で発症）
▶ 乳幼児や高齢者では重症化しやすい
▶ 食品の十分な加熱

● どこによくいる？
人の手指や鼻の中（特に傷のある皮膚）
● 発症まで&症状
1～8時間ほど（吐き気・嘔吐・腹痛・下痢など）

〜特徴と対策〜

▶ 食品中で毒素を産生して食中毒を起こす（毒素には加熱が無効）
▶ 手に傷があるときは調理用手袋を使用して調理
▶ できたてを食べる／常温に長く置かない（冷蔵保存）

● どこによくいる？
魚介類
● 発症まで&症状
4時間～4日ほど（腹痛・下痢など）

〜特徴と対策〜

▶ 夏季に生魚（刺し身や寿司）などで起こりやすい
▶ 魚介類購入後は素早く冷蔵庫へ（10℃以下で保存）
▶ 室温に出したら２時間以内に食べる

● どこによくいる？
卵、鶏肉など（自然界に広く分布）
● 発症まで&症状
6時間～3日ほど（腹痛・下痢・発熱など）

〜特徴と対策〜

▶ 卵や生肉を触った後は手を洗う／十分な加熱
▶ 卵は使う・食べる直前まで割らずに冷蔵保存
▶ ミドリガメなどの愛玩動物が保菌していることも（触ったら手洗い）

● どこによくいる？
二枚貝（カキ、アサリなど）、感染者の便や嘔吐物中
● 発症まで&症状
1～2日ほど（腹痛・下痢・嘔吐・発熱など）

〜特徴と対策〜

▶ 特にトイレ後、調理前、食事前の手洗い
▶ 感染者の便や嘔吐物の適切な処理
▶ 二枚貝の十分な加熱（85℃・1分以上）

● どこによくいる？
イカ、サバなどの魚介類
● 発症まで&症状
4時間～1日半ほど（腹痛・吐き気・嘔吐など）

〜特徴と対策〜

▶ 酢で〆る程度では死なない
▶ 内臓に近い部分をよく見て虫体を取り除く
▶ 冷凍（−20℃以下で1日以上）または加熱（65℃・５秒）で死滅

＊以下、本サイトでは食中毒を起こす細菌やウイルス、寄生虫などの病原体をまとめて「食中毒菌」と総称します。ここで紹介した食中毒菌は主なものであり、ごく一部です。また、発症までの期間は目安です（体調や体質、 年齢、菌の量などにより変化します）。

【監修】浦上 弘 先生

（新潟薬科大学応用生命科学部食品安全学研究室教授、日本HACCPトレーニングセンター理事長）

食中毒予防に関するエキスパート。監修書に『HACCP完全解説―国際的に通用する正しいHACCPとは』（鶏卵肉情報センター）など。

ヘルス・グラフィックマガジンvol.40
「食中毒」より転載（2021年6月15日発行）

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